2023 a rămas sub semnul incertitudinii, fiind marcat de inflația care a pus presiune pe prețurile de vânzare. Producătorii de deserturi și patiserie și furnizorii de materii prime au avut de lucrat cu scenarii care s-au schimbat rapid, deciziile de moment fiind cele care au garantat creșterea businessurilor pe acest segment de piață. Iar loc de dezvoltare există, din moment ce consumatorii aleg calitatea în detrimentul cantității.
În contextul actual, principalii jucători din categoria deserturilor au observat o cerere tot mai mare de materii prime și soluții menite să optimizeze costurile de producție per rețetă sau care să eficientizeze procesele de realizare a produsului finit, menținând însă un nivel al calității ridicat. Cu toate acestea, consumul de deserturi nu a scăzut, ci mai degrabă s-a rafinat. „Am observat o creștere a ponderii deserturilor clasice reinventate; fie că vorbim de amandină, savarină sau ecler, consumatorii au căutat stabilitate, confort, dar și explorare de texturi și forme noi în deserturile clasice, bine reprezentate în industria noastră”, spune Andreea Ciocănescu, Marketing Manager Puratos România. Drept urmare, și cererea pentru materii prime dedicate acestui segment a evoluat în consecință, impunând nevoia de ingrediente de calitate superioară și variate pentru a satisface această cerere în continuă creștere. Portofoliul Puratos acoperă o gamă extinsă de ingrediente inovatoare și de calitate superioară, de la ciocolata veritabilă belgiană Belcolade, pralinele și pastele de nuci PatisFrance la umpluturi cu un conținut ridicat de fructe sau creme aromatizate cu performanță ridicată la coacere sau congelare-decongelare.
Patiline, companie de tip one stop shop pe segmentul de panificație, patiserie și deserturi congelate, destinate cu precădere clienților HoReCa, are în portofoliu branduri care provin de la producători internaționali, dar și din producție proprie. În cei aproape 15 ani de activitate în segmentul HoReCa, Patiline a încercat să aducă la un loc produse complementare și cu plusvaloare clienților din acest segment de piață. Concret, în portofoliul Patiline există o gamă largă de panificație, patiserie și deserturi congelate, inclusiv deserturi de tip italian, dar și macaron franțuzesc sau un lava cake cu ciocolată autentică belgiană ori deserturi de tip american (rocky road, lime pie).
„Consider că, în prezent, clienții HoReCa sunt perfect aliniați la tendințele internaționale din toate punctele de vedere. Când spun acest lucru am în vedere atenția clienților noștri nu doar către produsele care devin normă pentru un mic-dejun – ca, de exemplu, minipatiseria –, dar avem solicitări pentru produse precum gluten free sau vegane. În plus, clienții noștri din industria ospitalității s-au confruntat, poate mai devreme decât alte sectoare de activitate, cu problema forței de muncă și, prin urmare, i-am simțit interesați de soluții de produse care să îi ajute prin constanța în calitatea produsului, soluții rapide de pregătire a meniurilor și, implicit, cât mai puține pierderi”, explică Mușata Miron, General Manager Patiline.
Iar dacă în 2022 cererea din partea clienților pentru Patiline a reflectat revenirea după pandemie, cu un consum din zona „sigură”, în 2023 aceștia și-au dorit să testeze mai mult, să încerce produse noi.
„Producătorii din industria HoReCa sunt din ce în ce mai conștienți de importanța oferirii unei game variate de deserturi calitative, îmbunătățite senzorial – aspect mai atractiv, combinații noi de gusturi, texturi și arome – și realizate cu ingrediente cu valoare adăugată, ceea ce a condus la o creștere a cererii pentru ingrediente inovatoare și adaptate la nevoile lor specifice”, adaugă Andreea Ciocănescu.
„Și în HoReCa se observă aceleași trenduri ca în cofetărie. Concret, vorbim despre înclinaţia spre produse sănătoase, cu ingrediente naturale și mai puțin zahăr, spre inovație și creativitate, pentru că se dorește ca și desertul dintr-un restaurant să fie memorabil, deoarece, de multe ori, este ultimul lucru cu care rămâne în minte un client după ce pleacă. Nu în ultimul rând, vorbim despre personalizare. Restaurantele doresc să își personalizeze experiența culinară, iar acest lucru se reflectă și în deserturi”, spune Mihai Todor, Director de Vânzări Accesorii Cofetarul Isteț. Drept dovadă, au crescut cererile înregistrate de Cofetarul Isteț pentru ingrediente, aditivi și coloranți naturali. Prin brandul Cofetarul Isteț, pe lângă gama de accesorii pentru realizarea deserturilor, compania pune la dispoziția industriei
HoReCa un portofoliu care cuprinde de la materii prime până la coloranți alimentari hidrosolubili, liposolubili, naturali, premixuri variate, arome și esențe, glazuri și creme, decoruri din zahăr sau ciocolată și produse personalizabile prin producția proprie de Foi Comestibile. Activă cu precădere în județul Brașov, compania a devenit în timp un partener consacrat pentru locațiile din această zonă, dar datorită canalului de vânzare online produsele din portofoliul Cofetarul Isteț ajung și la alți clienți de pe teritoriul României.
Și sezonalitatea joacă un rol esențial în industria cofetăriei, fiind puternic influențată de evenimentele private ale consumatorilor, dar și de perioadele de sărbători. „Vorbim de o cerere foarte mare de materii prime, dar și de rețete dedicate mini și monoporțiilor pentru evenimente. Pentru noi, producătorii din industrie, este esențial să anticipăm tendințele sezoniere pentru a ne adapta portofoliul de produse și a oferi suportul tehnic necesar în astfel de perioade”, spune Marketing Managerul Puratos România.
„Există o creștere a consumului mai ales în trimestrele al doilea și al treilea, creștere influențată mai ales de sezonul cald, dar și de derularea evenimentelor de toate tipurile: corporate sau de tip nunți, aniversări ș.a.m.d. În plus, vacanțele vin cu un apetit de călătorie și o lărgire a bugetului de consum. Implicit, consumul e mai mare pe toate categoriile noastre de produse”, explică Mușata Miron.
În ceea ce privește Cofetarul Isteț, din punctul de vedere al solicitărilor primite de la clienții din industria HoReCa, perioada de vară generează cele mai bune vânzări, acestea fiind datorate evenimentelor private.
Dezvoltarea segmentului de patiserie
În ceea ce privește evoluția consumului de patiserie în industria HoReCa, acesta a stagnat în ultimii ani, dar au existat schimbări la nivel de subcategorii. „Am observat o tendință de scădere a patiseriei premium, orientată pe zona de indulgence, și o creștere a consumului produselor de patiserie de bază”, spune Alexandru Pitulea, Food Service Manager La Lorraine. Chiar și în acest context, vânzările La Lorraine către HoReCa au avut o evoluție pozitivă față de 2022, rezultat influențat atât de creșterea numărului de clienți, cât și de extinderea portofoliului. Ca și în cazul deserturilor, vârful de vânzări în cazul produselor de patiserie este înregistrat în lunile de vară, consumul fiind influențat de sezonul estival.
„Portofoliul La Lorraine este complex, orientat pe nevoile clienților, oferind produse atât în zona de patiserie, cât și de panificație. O noutate în acest an o reprezintă lansarea categoriei de gogoși, cu o sortimentație variată, de la berlineze umplute la gogoși simple, glazurate sau cu cremă”, adaugă Alexandru Pitulea.
Drept urmare, și estimările pentru acest final de an sunt pozitive, iar preocuparea constantă a companiei este găsirea de soluții optime pentru clienții săi în ceea ce privește portofoliul de produse, precum și serviciile conexe. Pe segmentul de patiserie este activă și compania Patiline, care poate acoperi cererea pentru orice tip de produs, de la patiserie cu unt la soluții inteligente care vin cu un plus logistic.
Măsuri în fața scumpirilor
În fața unei inflații istorice și a unor consumatori mai atenți la cheltuieli, multe dintre ieșirile în oraș fiind sacrificate, companiile s-au văzut nevoite să modifice strategiile de business.
„Dacă în anii anteriori am încercat să absorbim cât mai mult din măririle de prețuri de la furnizorii noștri, anul acesta a fost un an al instabilității – inflație foarte mare, costuri mari ale utilităților, fluctuații și scumpiri constante la cele mai mari grupe de materii prime. Toate acestea, cumulate cu investițiile continue pe care le facem în România, ne-au determinat să ne adaptăm politica comercială, în funcție și de materiile prime și inovațiile din spatele fiecărei soluții”, declară Andreea Ciocănescu.
Chiar și în acest context impredictibil, vânzările Puratos România către HoReCa au înregistrat o ușoară creștere în volum, comparativ cu aceeași perioadă a anului trecut. Creșterea cea mai dinamică o reprezintă grupa de produse care au o componentă de health & wellbeing, soluțiile de înlocuire a ingredientelor de origine animală cu cele vegetale, dar și ciocolata belgiană, tot mai apreciată de consumatorii finali. „Estimăm că această tendință pozitivă va continua și că vom înregistra rezultate bune și în ultimul trimestru al anului”, adaugă reprezentanta companiei.
Și vânzările Cofetarul Isteț au crescut în acest an către HoReCa, datorită în special gamei de forme de silicon pentru decoruri și plating Gourmand, dar și datorită materiilor prime. „Materiile prime au avut câteva oscilații de preț pe parcursul acestui an, dar fără a avea un trend ascendent. Avem produse de tip materie primă la care prețul actual este mai mic față de începerea acestui an”, spune Mihai Todor.
„Prețurile din 2023 reprezintă consecința scumpirilor în val din 2022, scumpiri induse de explozia la toate elementele de cost: de la materii prime până la transport, energie și, nu în ultimul rând, salarii. Prin urmare, 2023 nu a însemnat extra creșteri de preț în cazul Patiline. Am păstrat prețurile de la final de 2022 sau, pe alocuri, le-am mai ajustat în jos, în funcție de evoluția componentelor de preț, tocmai pentru a fi în sprijinul clienților noștri. Credem în continuitatea unor relații deja sudate de mulți ani cu clienții noștri și nu neapărat în profituri pe termen scurt”, declară Mușata Miron. La nivel de vânzări, compania raportează o creștere valorică de două cifre, iar din punctul de vedere al volumelor, produsele de rulaj sunt pe un trend ascendent în 2023 comparativ cu 2022.
„Am constatat însă o reașezare de portofoliu în primele nouă luni ale anului. Concret, un număr de clienți din anumite regiuni au renunțat la produse excesiv de scumpe, presiunea de preț a clientului final HoReCa fiind reală, dar asta nu a însemnat că nu am păstrat aceste produse în portofoliul nostru și că nu s-au vândut. Aceasta ne-a încurajat să fim alerți în a veni cu propuneri noi de produse. Am simțit că e momentul să captăm atenția clienților noștri cu noutăți, cu soluții inovatoare și care să reprezinte un plus real pentru afacerea pe care fiecare din ei o deține”, adaugă directorul general Patiline.
Evoluția pieței din perspectiva cash&carry
Pe măsură ce întreaga industrie și-a revenit după perioada de restricții impuse de pandemie, și segmentul deserturilor s-a aliniat revitalizării consumului. În cazul METRO România, această revitalizare s-a tradus prin vânzări considerabil mai mari față de nivelul înregistrat în 2022.
„În zona de deserturi congelate – convenience, a fost înregistrată o creștere de aproximativ 40% în volume versus anul precedent. Dacă analizăm doar subcategoria de deserturi congelate, aceasta este una în creștere, vânzările în ultimii ani fiind double digit de la an la an. S-a întâmplat acest lucru pentru că aceste produse răspund nevoii de servire rapidă, sunt adaptate realităților din bucătăriile moderne, astfel încât să faciliteze procesul de preparare și să minimalizeze risipa”, declară Ioana Dănăilă, Head of Own Brands METRO România. Totodată, și în zona de toppinguri, dulceață, gem și miere, METRO România a înregistrat o creștere de vânzări de aproximativ 16% în volume față de anul precedent (în categoria alimente de bază), iar în subcategoria de ingrediente prăjituri, a înregistrat o creștere a volumelor de aproximativ 8% față de anul precedent.
Gama METRO Chef cuprinde șase subcategorii pe segmentul deserturi și materii prime pentru acestea. Prima este cea a deserturilor congelate, preparate, porționate și gata de servire, care cuprinde croasante cu unt, pain au chocolat, profiterol, lava cake, tiramisu, tarte franțuzești, clătite. „O a doua categorie este cea a alimentelor de bază, cum sunt toppingurile, dulceața și gemul, mierea, ciocolata pentru deserturi, migdale, fistic, nucă – granulate sau întregi. O a treia categorie este cea a produselor de bază – zahăr, făină, ulei. La acestea se adaugă categoria de conserve – compoturi de diverse sortimente, categoria de fructe congelate și categoria lactate – unt, brânză de vaci, mascarpone”, detaliază Ioana Dănăilă. În ceea ce privește evoluția vânzărilor pentru deserturi și materii prime în cazul METRO România, vârfurile de vânzare în HoReCa sunt lunile mai–septembrie, decembrie, cu perioada sărbătorilor de iarnă, dar și alte sărbători.
METRO pune la dispoziția clienților profesioniști și echipamente Gastro, unde compania are produse listate permanent sau la comandă, acoperă toate gamele de interes pentru clienții din HoReCa și sunt grupate în echipamente frigorifice, de preparare, echipamente fast-food, de gătire, mobilier inox, mașini de spălat veselă și rufe și echipamente de bar. De asemenea, prin intermediul aplicației MSHOP, clienții din HoReCa au posibilitatea de comandă și livrare a echipamentelor dorite.
„Totodată, prin programul nostru «Cumperi mai mult, plătești mai puțin», oferim clienților noștri opțiuni financiare avantajoase, care răspund unei palete variate de nevoi, fără a face însă rabat de la calitate”, spune reprezentanta METRO. Pentru retailer, vânzările către segmentul HoReCa înregistrează o creștere constantă și accelerată, obiectivul companiei fiind de a consolida colaborarea cu partenerii din industria ospitalității prin crearea și adaptarea permanentă a soluțiilor dedicate atât în ceea privește eficiența în bucătărie (back-door), cât și în sfera soluțiilor digitale (front-door), incluzând promovarea locației, module de rezervare și comandă.
Provocările anului 2024
În ceea ce privește 2024, estimările sunt optimiste, dar, în același timp, rămân sub semnul impredictibilității. În acest context, investițiile în inovație, diversificarea și adaptarea constantă a portofoliului vor asigura o consolidare la nivel de piață și o dezvoltare a businessului pe termen lung.
„Continuăm să investim în școala noastră de meserii Bakery School și să aducem în piața muncii cofetari calificați, acomodați cu munca într-un laborator și pregătirea celor mai complexe deserturi, și nu ne oprim aici. Este esențial să continuăm să inovăm pe plan local, cu sprijin direct către antreprenorii și fermierii români, iar în acest sens, lucrăm la extinderea liniilor de producție cu noi sortimente de creme și umpluturi realizate cu ingrediente locale”, spune Andreea Ciocănescu, Marketing Manager Puratos România.
„Aș împărți provocările în două categorii. Provocările bune sunt cele care ne arată sofisticarea clienților noștri și așteptările lor în a primi noutăți, soluții inovatoare care să îi ajute în mod real. Atât timp cât prețul nu mai reprezintă de ani buni caracteristica unică în a face o alegere de produs, ci elemente precum calitatea produsului, service-ul în condiții optime din partea furnizorului, noutatea, considerăm că piața are oportunități bune de creștere. În ceea ce privește provocările mai puțin bune, care însă solicită orice jucător HoReCa și, implicit, pe noi, acestea țin de contextul economic instabil”, consideră Mușata Miron, General Manager Patiline.
Totodată, schimbările de preferințe ale consumatorilor reprezintă una din provocările majore ale industriei HoReCa, inclusiv pe segmentul de cofetărie. „Este important pentru noi, ca furnizori, să putem oferi întotdeauna cele mai noi produse, indiferent dacă este vorba de accesorii, ustensile sau materii prime. Drept urmare, menținerea stocurilor reprezintă o altă provocare importantă. Clienții noștri își doresc livrare rapidă, astfel că noi furnizăm produsele comandate în 24 de ore, ceea ce înseamnă costuri operaționale ridicate prin menținerea unui stoc permanent”, spune Mihai Todor.
Există însă și oportunități pe piața deserturilor, patiseriei și materiilor prime pentru acestea. „Deoarece vorbim despre un segment în care creativitatea este importantă, inovarea și diversificarea ofertei noastre către clienți reprezintă o oportunitate. Permanent lucrăm în dezvoltarea relației cu noi furnizori și noi branduri. O parte dintre aceste produse inovatoare o reprezintă imprimantele alimentate 3D, care se pot utiliza cu succes în HoReCa pentru a aduce elementul de inovație și personalizare”, adaugă reprezentantul brandului Cofetarul Isteț.
„Pentru industria ospitalității s-a deschis o fereastră de oportunitate uriașă în ceea ce privește integrarea soluțiilor digitale și diversificarea canalelor de vânzare. În acest sens, METRO România se concentrează pe dezvoltarea și extinderea universului digital pentru a răspunde cerințelor partenerilor noștri din HoReCa. Investim permanent în tehnologii și servicii, de la optimizarea platformei de livrare sau a aplicației METRO App până la oferirea de soluții integrate pentru managementul afacerilor, precum DISH sau EPOS”, declară Ioana Dănăilă, Head of Own Brands METRO România.
„Suntem încrezători că segmentul HoReCa își va continua ritmul de dezvoltare și creștere prin diversificarea ofertei de produse și servicii către consumatorii finali, dar și prin alinierea la trendurile internaționale”, concluzionează Alexandru Pitulea, Food Service Manager La Lorraine.
